Сомелиерът Михаил Малковски: Научих се да плувам в морето от вино
Как влезе виното в живота ви ?
Голямата ми среща с виното беше през декември 1995 г., когато случайно отидох на семинар, който включваше теория, познания по дегустация, а накрая - изпит и класиране. Тогава разбрах, че за да познаваш вината практически – да ги опитваш, анализираш и оценяваш, трябва да имаш и теоретична подготовка, да познаваш лозаро-винарските райони, да знаеш поне основните неща за сортовете лози, за винопроизводителите и много други неща. За първи път видях как се провежда такъв образователен курс и как се прави конкурс за сомелие. Бяха излъчени трима победители, сред които и аз. Този факт ме направи това, което съм – мога да кажа, че дотогава само стоях на брега на морето от вино, а сега вече се научих да плувам в него и се чувствам добре.
Междувременно преминах и през курс за професионални дегустатори в Катедрата по технология на виното във ВИХВП в Пловдив.
Кои вина си спомняш от онези първи години в ресторант “Преслав”?
Най-много ме изненада тогава като качество “Старо червено от Оряховица” и не мога да го забравя и досега. Също “Гъмза” от Сухиндол, реколтите 1981 и 1982 г., което от червените вина се доближаваше най-много до бургундските вина, приличаше на “Шато Ньоф дьо Пап”, което сме продавали. От белите вина първенството държеше “Шардоне”. За тези вина чужденците казваха, че им напомнят “Шабли” и ги поръчваха охотно.
Споделете нещо и за първите си срещи с виното като посредник между него и клиента.
Колкото и години практика да имаш, не се забравя първата отворена бутилка шампанско, първата бутилка вино, препоръчана от теб, одобрена от клиента и съответно платена, първото съчетание ястие-вино. Първата бутилка вино беше “Старо червено от Оряховица”, реколта 1987 г., а шампанското беше не какво да е, а кралят “Дом Периньон”. С практика само няколко месеца като сервитьор моите добри колеги ме оставиха да се оправям с него сам и аз, за голяма своя изненада, успях да отворя бутилката въпреки треперещите пръсти, въпреки борбата с твърдата коркова тапа и притеснението, че отварям легендата “Дом Периньон.” Сигурно съм изхабил енергия за смяната на гумите на два автомобила.
Няма да забравя и едно друго преживяване като сервиране – черен хайвер, който се поднасяше върху блок от лед, осветен отдолу по специален начин с малка лампичка. Тези господа, които отбелязваха своето прощаване с България, поеха 12 порции - 12 унции черен хайвер от белуга, придружени от две бутилки, разбира се, “Дом Периньон”. Поднасянето е много атрактивно – върху сребърно плато 50 на 80 сантиметра, което се носи от двама души. Хайверът е, както казах, върху леден блок, осветен отдолу, със специален съд, в който се оттича разтопената вода, съответната гарнитура, натрошен лед наоколо, за да се задържа свежестта. Беше едно прекрасно нещо.
Можем ли да говорим за господстващи вкусове при вината към даден момент?
Има преобладаващи и модни вкусове. Вкусът на виното се определя от химически вещества, съдържащи се в него и оттук - различните типове и видове вина – бяло, розе, червено, пенливо ... Към момента при белите и червените вина се налага един стил, който идва от новия свят през 90-те години – от Америка, Австралия, Нова Зеландия и Южна Африка. Там се произвеждат плодови вина, наситени с богати аромати. Като вкус те са меки, нетръпчиви, с повече захарност, а киселинността им е по-ниска. Тези вина се радват на по-бързо възприемане от потребителя, тъй като не го натоварват с остри усещания. Свежестта и тръпчивостта са характерни белези за вината от стария свят, от Европа. Франция, Италия, Испания произвеждат вина, които отлежават дълги години. Но днес пазарът е променен. Инвестирайки в една винарна и в едно лозе, хората искат бърза възвращаемост на средствата . Вината трябва да са по-лесни за продажба, по-меки и пивки, ароматите в тях да бъдат по-откровени и не толкова сложни за разгадаване. Просто пиеш и си казваш: О, прекрасно! Какъв хубав аромат, на плод, на цветя, на дъб, с мирис на ванилия или с усещането за смолисти тонове... И когато има всички тези неща, вече знаеш, че става дума за едно модерно вино, дошло от новия свят.
Ако пък усещаш тръпчивост, преминаваща в стипчивост или запазена свежест, която към края се запълва от плода и ако ароматите могат да се диференцират на подправки, на кожа, на гьон, на животински аромати и др., това без съмнение са вина, отлежавали в дъбови съдове, вината на Стария свят. В тях се откриват тези толкова различни пластове.
Какво предлагат на пазара българските винопроизводители?
Родните производители на вина също си сверяват часовниците с господстващите световни вкусове. При изби със стари реколти от 1991/92г. се откриват повече дъбови аромати, отколкото плодови. Сега при продукцията на новите винарни са налице много повече плодови аромати, а вкусът е по-мек.
Забелязва се и изменение в стила и модата при производството на вино.
Какво вино консумира българинът?
Българинът традиционно предпочита вина със силен аромат. Бих казал дори, че робува или на сортове, или на производител. Обича тръпчивите вина и ги консумира с по-мазна храна.
Има ли български вина с присъствие на световния пазар?
Мога да кажа, че винопроизводители като Тодорофф, Домейн Менада, Вини – Сливен, Дамяница и др.вече 10 години имат добро присъствие на чуждия пазар. В класации на чужди списания за вино те получават 82-84 точки, което е много добро постижение за родния продукт при тази голяма конкуренция. Българските производители печелят клиенти с доброто съотношение между цена и качество.
Можете ли да кажете кое е най-скъпото българско и чуждо вино?
Към момента най-скъпите родни вина са на избите Беса валей и Белведере, които са на цена между 30 и 46 лв. За най-скъпото вино в света се смята едно вино на френската изба Петрус, което лично аз съм виждал на аерогарата в Париж и, доколкото ми е известно, бутилка от него се продава за 1 430 евро.
Добави към любимиПоследни коментари
Няма добавени коментари!Добави коментар
Ако желаете да добавите коментар моля влезте, използвайки формата вляво.Ако не сте регистрирани това може да направите тук!
